Набор ножей

Кухонные ножи предназначены для приготовления блюд. Для каждой операции применяют свой вид. Преимущество наборов ножей – в совокупности базовых моделей, которые позволяют расширить функциональные задачи нарезки.

Лезвие универсального экземпляра при использовании для всех операций изнашивается за 3-6 месяцев, после чего нужна либо заточка, либо замена целиком.

Набор с вспомогательными и базовыми моделями вводится в эксплуатацию на 1-5 лет, предназначен для профессионального приготовления пищи.

При использовании по инструкции и хранении в стойке для ножей, заточка не требуется, кроме отдельных механических повреждений. Производители выпускают комплекты по принципу многозадачности.

Виды наборов ножей

Условно разделяют на два вида: стандартные и вспомогательные. Первые в быту заменяют вторые, но в этом случае срок эксплуатации снижается до нескольких месяцев, после чего выполняют заточку или полную замену лезвий.

В профессиональной кулинарии используют весь спектр разновидностей. База для бытового кухонного набора – универсальный, поварской и обвалочный нож.

Типы ножей в наборе

Помимо универсальной модели, выделяют еще 13 типов по разновидностям операций или обрабатываемых продуктов. Условно модели разделяются на:

• обвалочные (для очистки и переработки);
• разделочные (для нарезки, нарубки и шинковки).

Универсальный нож

Экземпляр используют для разделки вареного, сырого или жареного мяса, рыбы и птицы. Подходит для нарезки овощей, сыра и колбасы, хлебобулочных изделий. Спецификация универсального ножа – сделать тонкий ровный надрез одним движением. Длина варьируется в пределах 10-20 см.

По форме – продолговатый, узкий у рукоятки (выступает на 0,5-1 см), расширяется к кончику, напоминает мачете. Подбирается индивидуально: под форму и размер рук, силу нажатия. Кончик – затупленный, а форма наточки лезвия как прямая, так и волнистая.

Поварской нож

Экземпляр примеряют для трех видов операций: разделки мяса, шинковки овощей и нарезки бакалейных изделий как сыр, колбаса и хлеб. Представляет собой продолговатое лезвие длиной 15-20 см, широкое у рукояти и сужающееся к кончику.

Филейное мясо разделывают узкой частью, средняя область предназначена для овощей, широкая – для нарезки продуктов кусочками и ломтиками. Выпускают две вариации: цельнометаллические или с вставной ручкой из пластика, силикона, дерева.

Особенность – разделка сырого мясного филе, частей с костями и хрящами. Техника работы при нарезке – перекат лезвия от узкого кончика до широкого основания и обратно. Поварской вид – также универсальный.

Нож сантоку

Тот же поварской вариант, пришедший из Японии. Европейское название – CHEF’sknives. Дополнительные функции: очистка и нарезка сырой и приготовленной рыбы. Лезвие продолговатое и широкое в срезе, не гнется, в отличие от поварского варианта.

Длина представлена в 4 вариантах: 15 см (6 дюймов), 20 см (8 дюймов), 25 см (10 дюймов) и 30 см (12 дюймов). Среднестатистические модели для кухни – 20-25 см. Лезвие расширяется ближе к ручке, часть предназначена для рубки.

Наконечником и средней областью нарезают ломтики продуктов и шинкуют овощи. Чисто японская разновидность выполнена в стандартах длины 18-30 см, тоньше в срезе лезвия. Сантоку относят к универсальным ножам.

Обвалочный нож

Предназначение экземпляра – для разделки мяса: отделения жировой прослойки, хрящей, костей, жил и пленки. Первостепенная задача – отделить филе от ненужных частей, подходит для обработки птицы, мяса животных и рыбы.

Форма продолговатая, от ручки идет основная широкая часть, которая обеспечивает жесткость лезвия в работе, сужается через несколько сантиметров и переходит в узкий изогнутый кончик, которым поддевают кости.

Среднестатистическая длина образца – 20-23 см. Особенность конструкции – в вогнутой части лезвия, узкой и острой на конце.

Филейный нож

Форма продолговатая и узкая, вытягивается к острию, закрученному вверх. Предназначен поддевать с кости филе и отсоединять его с минимальными потерями, нарезать мясо тонкими, длинными ломтиками. Функциональная задача – сделать надрез от начала до конца одним движением руки.

Правило использования – резать, не отрывая нож от филе. Используют в профессиональном приготовлении кулинарных блюд и для бытовой разделки мяса. Длина экземпляра составляет 15-25 см, ширина колеблется в пределах 1-4 см. Относится к вспомогательным кухонным ножам.

Нож для очистки

Представлен в двух вариантах: для очистки овощей и рыбы. Первый вариант относят к базовым вспомогательным ножам, второй реже встречается в кухонных бытовых наборах.

Имеет полукруглую продолговатую форму, составляет треть длины универсального ножа (5-10 см). Предназначение – очистка и нарезка овощей, лезвие бывает двух видов – прямое и волнистое, оба варианта универсальны.

Форма полукруглая со стороны режущей части, кончик заостренный, подходит для очистки сложных участков, фигурной вырезки на овощах. Предназначен счищать шелуху, кожуру, срезать листья, выпуклые части, работать с рельефными впадинами.

Разделочный нож

Нож используют для разделки цельных продуктов: мясо животных, птица, рыба или овощи. Между собой подразделяются на два вида: овощной и мясной. Основное предназначение – заменить категорию разделочных инструментов для специфических продуктов.

Форма экземпляра продолговатая, с не острым узким острием, ширина клинка не позволяет лезвию шататься, допуская подвижность в стороны для разделки мяса и овощей, отделения кожи или кожуры от основного массива.

Средняя длина лезвия 10-15 см (4-6 дюймов). Японский аналог ножа, распространенный в европейских наборах – Honesuki (лезвие широкое у ручки, ровной линией сужается к острию, по клинку расположены впадины-зубцы).

Разделочный нож относят к универсальным базовым ножам, потому что заменяет сразу несколько экземпляров инструмента для моно операций.

Нож для нарезки

Существует несколько разновидностей ножей для нарезки, которые предназначены для обработки отдельных продуктов как корнеплоды, томаты, колбаса или мясо.

Общая черта моделей – изогнутая волной ручка и лезвие, заостренный тупой кончик.

В случае с экземпляром для нарезки томатов – это волнистая линия резака, раздвоенный заостренный кончик. Производители выпускают модели в среднем диапазоне 10-15 см.

Универсальный вариант ножа для нарезки продолговатый, с узким тупым кончиком, края лезвия сужаются симметрично с двух сторон. Лезвие – прямое, реже встречается волнистое.

Ширина клинка в среднем 2-3 см у основания. Ручка изогнутая, реже прямая.

Нож для хлеба

Классическая модель для нарезки колбасы и хлебобулочных изделий – нож-пила. Представляет собой прямой, продолговатый экземпляр с тупым кончиком и волнистым лезвием. Форма ножа повторяет пилу, незначительно сужаясь к острию.

Существует два варианта модели – для мяса и хлеба. Первый вариант – с тонким, но тупым острием, ширина клинка в среднем 1-2 см.

Экземпляр для нарезки хлеба 15-30 см в длину, 2-5 см в ширину. Величина волны  – мелкая для колбас, крупная для хлеба. Нож входит в большинство стандартных наборов для бытового кухонного применения.

Нож для стейка

Модель используют для нарезки и разделки большого цельного куска прожаренного мяса (стейк). Экземпляр относят к дополнительным ножам, которые применяют для сервировки, а не приготовления блюд.

Форма лезвия продолговатая, в диапазоне других столовых приборов (10-13 см), широкое основание (2-3см), узкое острие (середина лезвия 1-2 см). Клинок сужается плавно и симметрично, кончик острый, предназначен для разделывания готового стейка.

Особенность – ровный обух и экземпляры с серейторной заточкой (зубчатой). Входит в наборы для сервировки стола.

Нож для томатов

Относится к подвиду разделочных ножей. Особенность экземпляра – ребристое лезвие и раздвоенный наконечник для отделения семян и кожуры. Спецификация – нарезка продуктов с плотной кожурой и мягкой начинкой.

Используется как для томатов, так и для других овощей и фруктов. В быту распространенное применение – для нарезки и очистки цитрусовых фруктов (лимоны, грейпфруты, апельсины). Форма узкая и продолговатая, средняя длина клинка 10-13 см.

Кромка лезвия не волнистая, а зубчатая (серейторная). Определяют модель для томатов по раздвоенному острию, при помощи которого поднимают и перемещают нарезанные ломтики овощей и фруктов.

Нож для сыра

Профессиональные повара используют несколько модификаций ножей для сыра – каждый под определенный сорт (твердый, мягкий, сливочный и т.п.). Общая черта моделей – короткое широкое лезвие, заостренное кверху и узкое в среде клинка.

Большинство экземпляров – с дырками в структуре лезвия, которые ликвидируют торможение продукта о металл во время нарезки. Средняя длина составляет 5-13 см.

Выпускают в двух вариантах – из керамики и металла.

Распространены модели с зубчатой или волнистой кромкой лезвия, раздвоенным или закругленным кончиком. Экземпляры с двумя остриями предназначены для фигурной нарезки и раскладки, захватывать и перемещать ломтики сыра на блюдо. Официальное название – Cheese.

Нож для масла

Модель предназначена только для нарезки, нанесения на хлеб масла. Используется в быту и для плавленого сыра. Форма продолговатая, лопаткой (окончание округленное и широкое, не острое). Модель не предназначена для сильной заточки.

Выпускают цельнометаллические, комбинированные (со вставной ручкой) и керамические модели. Средняя длина варьируется в пределах 5-13 см. Входит в набор для сервировки обеденного стола.

Топорик

Кухонный топорик – инструмент для рубки. В быту используют для вскрытия панцирных морепродуктов (краб, лобстер), разделки птицы и рыбы, а также мясных изделий. Подходит для разделения суставов и костей.

Модель входит в базовый набор ножей для работы с мясными изделиями. Форма – топором, с прямым окончанием, или сужающимся острием. Модели с пиком относят к универсальным инструментам. Средняя длина 10-30 см. Выпускают только металлические экземпляры, в разном весовом диапазоне.

Помимо перечисленных моделей, встречаются и другие. Основа для работы – три универсальных экземпляра, которые помогают разделать мясо, птицу и рыбу, почистить овощи и выполнить нарезку продуктов.

Комплектация наборов ножей

Наборы ножей выпускают с подставками и без. Коробки для ножей  выполняют функции хранения, заточки и фасовки разновидностей.

Складывать экземпляры с лезвиями  вместе с другой металлической посудой, кухонными принадлежностями и столовыми приборами нельзя. Наборы разделяют на виды: бытовые для приготовления блюд, сервировочные, смешанные.

Набор

Условно выделяют пять групп наборов для ножей, которые отличаются между собой комплектацией, количеством штук и вхождением дополнительных аксессуаров:

• только ножи;
• вместе с аксессуарами;
• до 5 штук в комплекте;
• 5-10 штук в наборе;
• больше 10 предметов в комплекте.

Производители не стандартизируют комплектацию дополнительных элементов. В каждом наборе присутствуют инструменты:  универсального типа, поварской, короткий экземпляр отдельно для овощей.

Только ножи

Набор, который состоит только из рабочих режущих инструментов, предназначен для бытового приготовления пищи. Выпускают в двух вариантах: для кухни и походный. Последний отличается не наполнением, а оформлением коробки (а чаще футляра) для хранения и транспортировки инструментов.

Встречаются наборы только универсальных или только дополнительных ножей. Пример: набор из трех основных моделей как сантоку (поварской), универсальный и для чистки овощей.

Пример набора дополнительных экземпляров: разделочный, для нарезки сыра, томатов, хлеба и филе. Стандарт комбинированного набора: три универсальных ножа, два-три дополнительных.

Ножи и аксессуары

Чаще выпускают бытовые наборы для кухни, в которые входят аксессуары. К таким относят ножницы (универсальные, для резки бумаги, шкурки, шпагата, курицы), овощеочиститель, магнитный держатель и т.д.

В комплект входят аксессуары для ухода за ножами и для дополнительных кулинарных операций. Выпускают расширенные и базовые наборы: для любительского бытового приготовления блюд и для профессионального использования.

До 5 предметов в наборе

Комплекты, в которые входит до пяти предметов – базовые. Стандартно в них входит: универсальный, поварской, стандартный, нож для хлеба и ножницы. Выпускают модели, в которых ножницы заменяет модель для очистки овощей (короткий клинок до 10 см).

Ассортимент товаров включает в себя три вариации конструкции: цельнометаллические, керамические, с встроенной ручкой. Базовые наборы со стойкой для хранения инструментов – с самозатачивающимся лезвием. Комплекты без подставки требуют регулярного осмотра и заточки клинка.

От 5 до 10 предметов в наборе

Комплекты, с 5-10 предметами предназначены как для любительского, так и профессионального приготовления блюд. Выпускают варианты для  сервировки стола или готовки.

Доступны для приобретения наборы со столовыми приборами (ножами, вилками, ложками), десертные, для фруктов или стейка и другие разновидности.

Комплекты для приготовления блюд включают в себя три стандартных модели (поварской, универсальный и для овощей), дополнительные (для хлеба, сыра, овощей и разделки мяса), а также аксессуары как овощерезка, ножницы, точилка, чехлы, разделочная доска или специальная вилка для мяса.

Больше 10 предметов в наборе

Наборы с 10 и больше предметами предназначены для профессионального приготовления пищи. Помимо универсальных и специальных ножей для базовых кулинарных операций, в них входит спектр дополнительных аксессуаров, необходимых в работе.

Преимущество покупки расширенного набора – полностью укомплектованная группа инструментов для приготовления пищи, включая разделочную доску и топорик для рубки мяса.

Аксессуары

Большинство наборов продается с дополнительными аксессуарами по уходу за инструментами, и полноценного приготовления блюд. Среди предметов по уходу – точилка и чехол для ножей. Остальные предназначены расширить функциональные возможности повара.

Точилка для ножей

Функциональная задача инструмента – возобновить остроту лезвий кухонного инструмента для нарезки и разделки продуктов. Продается в комплекте как отдельный предмет или как часть коробки для хранения ножей (встроен в отверстие для опускания лезвия).

Подбирать точилку отдельно нужно строго в соответствии с материалом рабочего инструмента. Керамические изделия нельзя затачивать так же, как металлические.

Мусат

Инструмент специально разработан для исправления лезвия ножа. Целевое применение – выровнять клинок, убрать сколы и вмятины, а не заточить срез. Это базовый аксессуар для наборов профессиональных ножей для кухни.

По форме напоминает круглый длинный напильник,  с шероховатой поверхностью, который имеет одинаковый диаметр по всему срезу. Подходит для ножей из металла, не покрытых краской. Нельзя использовать на керамических изделиях.

Рекомендация к использованию – твердость клинка в пределах 50 HRCдо 60 HRC. При помощи мусата убирают загнутые части с лезвия, выравнивают скол. Если использовать инструмент на мягком металле, выровнять клинок не получится.

Ножницы

Стандартные ножницы в комплектах выполняют сразу несколько задач: нарезка бумаги, овощей, зелени, шпагата, разделка птицы. Форма ножниц – с овальным наточенным отверстием посредине лезвий, клинки толстые, с закругленными кончиками.

Срез лезвий – несколько миллиметров. Предназначены резать как тонкие (кончиками клинков), так и толстые материалы как кожа птицы, сухожилия, переламывать мелкие кости (средней частью клинков).

Материал ручки – пластик, силикон, металл или пластмасса. Обратите внимание на отверстие в средней части лезвия. Если оно отсутствует, то ножницы не предназначены для разделки птицы.

Подставка для ножей

Назначение предмета – хранение и фасовка режущих инструментов на кухне. Подставка имеет специально отведенные места для каждого предмета в наборе, различные по ширине, длине и глубине отверстий.

Организация следует правилу от большего  к малому, что позволяет быстро разобраться в системе фасовки разных инструментов в подставке.

Встречаются коробки из пластика, металла или дерева. Высота ящика  – длина самого большого ножа плюс несколько сантиметров. Верхняя панель коробки имеет отверстия для вставки инструментов, которая расположена под углом для удобства.

Выпускают подставки с встроенными точилками и без. Нож скользит в отверстие и под наклоном проходит через точилку, которая обновляет лезвие.

Держатель ножей (магнитный)

Магнитный  держатель для режущих инструментов на кухне – это металлическая или пластиковая панель, к которой крепятся предметы. Представляет собой цельный блок, который располагают на вертикальной плоскости.

Длина стандартного держателя – 20-40 см. Инструменты крепятся по принципу магнитного притяжения. Подходит только для инструментов, выполненных из металла (любой вид стали). Чтобы закрепить нож, достаточно прислонить лезвие к панели.

Некоторые модели держателей со встроенным магнитом оборудованы защитной прослойкой из резины и силикона по контуру, которая позволяет быстро отсоединить нужный инструмент от блока, не повредив ручку.

При выборе обратите внимание на глубину держателя, расстояние, на которое отдалены инструменты от стены. Минимальный показатель – 4 см, при нем остается место для обхвата рукоятки руками, не прикасаясь к стене.

Аксессуар входит в комплект рабочих инструментов для кухни или продается отдельно.

Чехол для лезвия

Аксессуар входит в комплекты для походного использования. Представляет собой отдельный футляр, выполненный из кожи или текстиля. Отдельные экземпляры позволяют зафиксировать ручку инструмента при помощи застежки.

Чехол для лезвия применяют в бытовых условиях в случае, когда весь рабочий инструмент и столовые приборы хранятся по соседству в одном ящике. Аксессуар подходит для моделей, выполненных из металла или керамики.

При выборе обратите внимание на встроенный держатель и крепежи.

Овощечистка

Приспособление разработано для очистки кожуры овощей и фруктов. Принцип устройства – ручка анатомической формы, внизу которой на расстоянии располагается выпуклое лезвие, образуя свободное пространство.

Используют для чистки картофеля, моркови, свеклы, яблок и т.п. Особенность использования – только продукты с твердой сердцевиной, не подходит для томатов.

Выпускают овощечистки с насадками для разных операций, по типу продуктов и глубины вхождения лезвия. В комплект входит приспособление для фигурной очистки.

Некоторые модели оборудованы острым наконечником для извлечения семян и косточек и фигурного рисунка. Материал ручки: металл, пластик, силикон, резина. Выпускают модели, полностью изготовленные из керамики, которые не окисляют овощи и фрукты с высоким содержанием крахмала.

Вилка для мяса

Столовый прибор предназначен для жарки и работы с мясом и мясными изделиями. По форме – вилка с двумя зубьями, которые расходятся симметрично от центра. Кончики изделия изогнутые в одну сторону. Длина зубьев составляет 5-10 см.

Выпускают две разновидности: для приготовления стейка и как элемент сервировки стола. Используют для нарезки и приготовления мясного филе, высокий разрез между зубьями предназначен пропускать лезвие ножа.

Материалы, из которых производят изделие: металл, керамика. От вилки для рыбы отличается более длинными зубьями, от столовой – количеством зубьев (только два).

Разделочная доска

В расширенные комплекты для бытового и профессионального применения входит разделочная доска. Предназначение – защита столешницы или другой рабочей поверхности от повреждения во время нарезки и разделки продуктов.

Размер и форма досок не стандартизирована. Материалы: пластик, дерево, керамика, стекло, оргстекло и другие. При выборе комплекта с разделочной доской обратите внимание на показатели:

• твердость материала (оптимальные породы древесины – это дуб, ольха, береза, бук);
• как впитываются запахи и жидкость;
• защитный бортик для собирания жидкости (должны присутствовать впадина по периметру между рабочей поверхностью и краем);
• подавление шума (не подходит металл);
• размер (для операций с мясом выбирайте модели минимум 30х30).

Не рекомендуют приобретать модели, выполненные из мягких пород дерева как сосна. Они впитывают влагу, запахи, быстро повреждаются. Отдавайте предпочтение цельнодеревянным моделям.

Базовая комплектация большинства: поварской, универсальный и нож для овощей. Дополнительные аксессуары бывают для ухода за инструментами, и для расширения функциональных операций во время готовки.

Плюсы

• Экономия. Комплект рабочих инструментов стоит меньше, чем приобретенные элементы по отдельности. Разнообразие выбора и комплектации позволяет подобрать набор в соответствии с кулинарными предпочтениями.
• Организация пространства. Предназначение наборов ножей – экономия пространства рабочей зоны кухни. Большинство комплектов выпускают с подставкой-органайзером для хранения инструментов и поддержания рабочего состояния.
• Срок эксплуатации. Комплект из опциональных инструментов снижает нагрузку на универсальные экземпляры.

• Керамика. Материал не окисляет продукты, которые содержат крахмал (бананы, картофель, кукурузу и т.д.). При правильной эксплуатации, не требуется дополнительная коррекция остроты среза. Стоимость комплекта – в среднем ценовом диапазоне. Существует выбор: черная и белая разновидность материала.
• Сталь. Прочный материал, который не скалывается и подлежит восстановлению. Затачивается быстро, возможна коррекция сколов и направления клинка. Подходит для разделки мяса и твердых продуктов как орехи, лобстеры и кости. В эксплуатации редко ломается и тупится.

Проблемы

Распространенная проблема комплектов – поломка одного ножа без возможности восстановления или докупки аналогичного нового экземпляра. При выборе обратите внимание. Продаются ли модели из комплекта по отдельности.

Вторая трудность – заточка лезвий. Приобретайте комплекты со встроенным тесаком, или прибором для заточки, который входит в стоимость. Даже самозатачивающиеся лезвия со временем приходят в негодность, если использовать модели не по назначению.

Недостаток дешевых комплектов – качество материалов и сборки рукоятки. Если это цельнометаллические модели, то обратите внимание на однородность стали по всей длине, от рукоятки до острия клинка.

Если это экземпляры со вставными ручками, проверьте крепежи, наличие сколов на пластмассе или дереве. Такой вариант подвержен поломкам чаще, чем цельнометаллический, так как при ударах о твердую поверхность во время работы, материал ручки может раскалываться.

Не все модели подлежат ремонту после поломки. Общий недостаток покупки комплекта – не все компоненты используются в приготовлении блюд. Альтернатива – приобрести базовый набор и докупить недостающие элементы.

Как выбрать набор ножей

Выбор комплекта базируется на частых кулинарных операциях. Для начала определите типы инструментов, которые вы используете ежедневно и те, которых вам не хватает. Количество и набор ножей выбирают от стиля готовки и личных привычек.

Базовый комплект для любого повара включает в себя:

• Универсальный нож (средняя длина 10-15 см, или 6-9 дюймов). Это многофункциональный экземпляр, который должен легко ложиться в руку, не мешать выполнять чистку, шинковку, нарезку и разделку продуктов.

• Поварской (нож шеф повара или сантоку). Средняя длина – 20-25 см, 8-10 дюймов. Клинок должен быть острым, прочным и широким. Основное предназначение – быстрая нарезка, попробуйте в руках и на поверхности, как изделие ложится в руку и прокатывается от кончика до основания.
• Для овощей или очистки. Средняя длина – 6-10 см, примерно 2,5-4 дюйма. Экземпляр применяется для обработки всех овощей, обработки мелких объектов пищи на весу (прямо в руках, а не на рабочей поверхности).

Должен быть легким, острым, с вогнутым острым краем и тупым кончиком. Пример – очистка картофеля, лука и моркови.

• Для хлеба. Средняя длина – 20 см или 8 дюймов. Основа выбора – зубчатый режущий край клинка. Выбирайте модели с широким основанием, для нарезки и отделения кусочков. Подходит для обработки помидоров и мягкотелых фруктов.
• Тесак. Второе название – топорик. Длина не стандартизирована, выбирайте достаточно тяжелые модели, которые помещаются на разделочную доску. Тесаком вы рубите кости и сухожилия, шинкуете капусту, овощи и зелень.

Отдавайте предпочтение модели, если вы часто готовите на кухне мясо и птицу.

• Филейный (для филетрирования) предназначен отделить мясо от костей. Используете для рыбы, птицы и мяса. Средняя длина – 15-20 см. Приобретайте экземпляр, если покупаете не разделанные туши.
• Для нарезки. Выбирайте широкие не длинные модели, которые легко ложатся в руку, не мешают выполнять быстрые ритмичные движения. Предназначение – получить тонкие и ровные ломтики волокнистых продуктов (мясо, птица, колбаса).
• Ножницы для бумаги и продуктов. Отдавайте предпочтение моделям, которые предназначены разделывать птицу и резать крупные предметы.
• Прибор для заточки и коррекции режущего элемента. Выбирайте точилку и мусат для изделий из стали.

При выборе обратите внимание на материал лезвия, его технические характеристики (маркировку, технологию закала и качество) и ручку. Важно отдавать предпочтение моделям, которые подлежат восстановлению или замене в случае поломки, легко ложатся в руку, не мешают в работе.

Среди дополнительных критериев качества модели находятся:

• надпись производителя на клинке;
• указание марки, технологии и разновидности стали;
• однородность материала;
• правильно заточенный клинок со скосом.

Качественный нож не испещрен неровностями и впадинами, на ощупь гладкий, отполированный как стекло, линия резака ровная, без выступов и сколов, ручка не шатается, не выскальзывает из рук.

Сталь однородна по всей длине и ширине клинка, одинакова во всех частях экземпляра, плотность находится в диапазоне 50 HRC до 60 HRC. Керамика отполирована до блеска, лезвие острое, гладкое.

Какие лучше

Преимущество – за дорогим моделями, которые указывают способ изготовления продукции, маркировку стали или керамики, выполняют из одного материала полотно лезвия, ручки и крепления.

Отдавайте предпочтение комплектам с подставкой, которая позволяет продлить срок эксплуатации инструментов и упорядочить рабочую зону.

Материал лезвия ножа

Выпускают два типа ножей: из керамики и стали. Каждый вид имеет достоинства и недостатки. Выбор зависит от опционального применения инструментов, условий и срока эксплуатации. Керамика и сталь отличаются по плотности, весу и правилам использования.

Стальные ножи

При выборе посмотрите, какая прочность стали, где располагаются элементы металла. Обратите внимание на соединение сплавов, признаки сварки – это будущие места разлома после длительной или неправильной эксплуатации.

Дешевые модели выдает пластиковая ручка, установленная вместо деревянной конструкции, или из органического стекла. Сталь бывает нескольких видов: кованная, дамасская и с не прилипающим покрытием.

Кованые ножи

Кованые экземпляры изготовлены вручную. Преимущество – крепость сплава, несколько уровней шлифовки поверхности, отсутствие сколов и дефектов, как при штамповом производстве. Недостаток – продаются в высоком ценовом диапазоне.

Кованую сталь определяют по маркировке (пример – ХВ-5, алмазная обработка, или распространенная – Х12МФ). Предназначены для длительной эксплуатации, приобретаются для обработки мяса и птицы.

Ножи из дамасская сталь

Определяют дамасскую сталь по неровной поверхности, испещренной узорами. Вид относят к элитной обработке металлов. В основном применяют для охотничьих ножей, встречается и в кухонных экземплярах. Производят два вида дамасской стали: сварочный и рафинированный.

Получают путем многократной повторной перековки клинка, что повышает его сопротивляемость повреждениям. Дамасская сталь состоит из синтеза нескольких сплавов стали с разным содержанием углерода. Клинок такого типа не ломается на протяжении десятилетий.

Рафинированный тип обработки отличается: нож куют из одного цельного куска стали, добавляя узор. Последний вариант встречается чаще в кухонных наборах, чем сварочный тип.

Керамические ножи

Лезвие изготавливают на основе диоксида циркония, используют в обработке метод сухой прессовки и обжига. На выходе получается твердая керамика, устойчивая к повреждениям.

Недостаток материала – образование сколов при ударе лезвия о твердую, металлическую поверхность в частности, нельзя выгибать клинок в стороны. Производят два вида керамики: белую и черную (цветные варианты – следствие декора).

Преимущество – не впитывает запахи, долго служит без дополнительной заточки. Черная керамика отличается повышенной стойкостью, не скалывается при обработке мяса и суставов. Наборы находятся в среднем и высоком ценовом диапазоне.

Стальные ножи с неприлепающим покрытием

Альтернатива дорогостоящей кованой модели. Сталь отталкивает жир, грязь, долго разогревается и легко чистится.

Несколько уровней шлифовки поверхности обеспечивают гладкое покрытие, по которым ломтики продуктов соскальзывают. Модели находятся в среднем ценовом диапазоне.

Материал ручки ножа

Второй критерий выбора комплекта ножей – материал ручки. Это показатель качества продукции, обратите внимание на цельность, наличие сколов, трещин, вмятин и шероховатостей в отдельных частях конструкции.

Наиболее распространенные материалы: пластик, дерево, сталь. Возможна комбинация нескольких элементов в одной рукоятке.

Ножи с пластиковыми ручками

Относится к недорогим материалам. Недостаток – плавится при соприкосновении с горячими и раскаленными предметами, подвержен сколам, трещинам и надломам. Преимущество – стоимость, материал удешевляет комплект на 20-30%, не впитывает запахи и пот.

Ножи с деревянными ручками

Материал относится к среднему и высокому ценовому диапазону. Недостатки: дерево изнашивается со временем, если не покрыто пропиткой или лаком, которые вредны для здоровья и могут попасть в пищу, впитывают субстанции и запахи.  Достоинство – подлежит замене, реставрируется, безопасно для здоровья.

Ножи со стальными ручками

Это универсальный материал, который позволяет эксплуатировать инструменты длительное время. Преимущества: тяжело повредить, не плавится при соприкосновении с раскаленными предметами. Недостатки: утяжеляет модель, может навредить рукам после контакта с горячими субстанциями.

Ножи с ручками со стальной вставкой

Ручка, со вставкой из пластика, дерева или силикона. Недостатки: может распадаться, плавиться. Достоинство: удобно ложится в руку, препятствует выскальзыванию.

Эксплуатация

Основа эксплуатации набора ножей – применение дополнительных видов для опциональных работ с продуктами. Расширяйте кулинарные способности, вводя в использование новые модели, это продлевает срок службы универсальных экземпляров.

Храните комплект отдельно от металлических столовых приборов, используйте стойку или магнитный держатель, чтобы упорядочить набор и сэкономить пространство столешницы. Правильное хранение позволит сократить операции по заточке лезвий.

Регулярно проводите осмотр клинков на предмет повреждений и скосов. Если лезвие затупилось, используйте точилку, а если искривилось – мусат.

Меры предосторожности

1. Не используйте элементы кухонного набора не по назначению (для строительных, бытовых работ).
2. Перед началом эксплуатации убедитесь, что крепления рукоятки не повреждены.
3. Не оставляйте модели с пластиковыми элементами вблизи источников огня и тепла (конфорка и духовка).
4. Не подносите нож к лицу, не подставляйте пальцы под лезвие или в близком контакте с ним.
5. Относитесь с осторожностью к керамическим моделям: они такие же острые, как и металлические.
6. Не используйте плохо заточенные экземпляры.
7. Не пытайтесь ловить нож в падении, кладите инструмент в центре столешницы или стола, далеко от края.
8. Во время работы крепко сжимайте рукоятку.
9. Очищайте и мойте набор целиком после эксплуатации.
10. Храните в стойке, магнитном держателе или специально отведенном ящике.

Неисправности

Типичная неисправность набора – поломка или сточка лезвий. Для предотвращения – регулярно проводите осмотр и затачивайте лезвия. Обратите внимание на сколы и неровности, для изделий из стали используйте мусат для исправления. Керамические экземпляры не подлежат ремонту при сколах.

Вторая проблема – поломка рукоятки. Модели из пластика не подлежат ремонту, возможна замена в сервисном центре. Дерево подлежит восстановлению или замене. Реже встречается поломка стальной ручки, это указывает на брак или суровые условия эксплуатации.

Перед покупкой обратите внимание на возможность замены креплений (в ручках из дерева, пластика и органического стекла) и продажу дополнительных запчастей производителем.

Производители наборов ножей

Производство ножей сконцентрировано в Восточной Азии, Северной Америке и Европе. Обратите внимание, кухонные наборы, которые изготовлены в Китае для стран третьего мира, отличаются низким качеством продукции, редко соответствуют заявленным производителем параметрам.

США. Среди компаний, представленных североамериканскими производителями, выделяются: Sog, BuckKnives, Kershaw, GatcoTimberline, Leatherman, Emerson, Microplane.

Отличие продукции – соответствие строгим государственным стандартам качества, внедрение в производство передовых инновационных технологий. Чаще – это не ручное, а машинное производство с низким уровнем погрешности. Применяется алмазная шлифовка стали.

Германия. На мировом рынке потребительских товаров представлены бренды: Fissler, Wuesthof, Zwilling J. A. Henckels, Gude, Boker.

Отличие продукции – применение стали с несколькими уровнями закалки, которую считают одной из лучших. Концентрация производства перечисленных марок – в городе Золинген, при выборе обратите внимание на местонахождение завода.

В эксплуатации немецкая сталь находится не одно десятилетие, даже при частом использовании.

Швейцария. Базовые комплекты представлены компаниями Victorinox, Wenger. Модели продаются в высоком ценовом диапазоне из-за качества стали, отделки и производства.

Япония. Известные марки-производители инструментов для кухни: Kyocera, Mcusta, Global, Kasumi, Kanetsugu, Samura, Masahiro, Iaxell. Обратите внимание на разницу в стандартах ширины, длины и подвижности лезвия. Пример – поварской нож сантоку.

Отличие от европейских брендов – в инновационном методе производства стали и товаров, разработке нестандартных моделей для базовых и дополнительных операций. Японские компании продают ножи, которым нет аналогов среди западноевропейских производителей.

Испания. Единственный известный бренд кухонной продукции – компания Arcos. Производитель уделяет внимание не только качеству стали и керамики, но и внешнему виду.

Представлен цветной дизайн, сочетание нескольких материалов отделки в одном изделии, внимание уделено оформлению стойкам, держателям и футлярам для набора.

Чехия. Восточноевропейский производитель, широко представленный по всему миру – Tescoma. Бренд разрабатывает линейки наборов для любителей и профессиональных поваров, использует высококачественную сталь и керамику. Продукция компании представлена в среднем и высоком ценовом диапазоне.

Италия. На рынке лидирует компания DelBen, которая выпускает кухонный инвентарь в классическом дизайне, экспериментирует с отделкой, функциональными частями комплектов (как стойка и держатель на магнитах).

Отличие продукции – ручная обработка, либо полная, либо финишная. Для клинка мастера используют нержавеющую сталь с антиприлипающим покрытием, а для отделки ручки – дерево ценных пород.

Великобритания. Среди известных брендов – RobertWelch. В производстве используют ступенчатую обработку стали, применение современных технологий при создании твердой керамики.

Франция. Бренд, который экспортирует продукцию в Западную и Восточную Европу, Америку, Азию, Австралию – Evercut. Отличие компании – выпуск специфических моделей, которые не повторяются у других производителей. Продукции используют профессиональные повара.